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第三是体制改革跟不上。老字号企业经历了公私合营和国有化阶段，政企不分、产权归属不明等问题突出，导致经营管理方式仍残留“大锅饭”色彩，缺乏员工激励，不适应市场竞争。璃瓶金属盖、呲呲的气泡……对许多“老北京”来说，北冰洋汽水曾经是童年的美味佳饮。作为中国饮料和冷食工业的先行者之一，这家创立于1936年的京城老字号近年来几经波折、艰难重生的故事可以作为京城老字号发展的经典案例。

北冰洋的前身是1936年的北平制冰厂，这是北京市第一家人工制冰企业。新中国成立后，制冰厂收归国有，1951年开始生产汽水，正式注册“北冰洋”商标。

1985年，北京市北冰洋食品公司成立，成为拥有冷食、汽水和罐头三大主导产品的北方食品工业龙头企业，从此，迎来历史最辉煌时期。1985至1988年，北冰洋公司产值超过1亿元，利润达1300多万元，成为京城的“汽水之王”。

始创于清朝顺治八年（1651年）的王麻子剪刀进入21世纪后一度经营困难，负债率高企，不得不关闭了旗下一家工厂。作为未能及时启动改革的国企，王麻子没有建立现代企业制度、未能有效提高企业所有者和出资者对业务的关切度，且背负着巨大退休员工社保压力，企业发展陷入瓶颈。

第四是对传承人才培养不够重视。王茹芹表示，大部分企业对于传承人才不够重视，未能将其作为企业的核心人才进行选拔培养，大部分传承人没有在企业担任任何职务，不利于老字号文化和技艺传承。

王茹芹曾对京城老字号中的21家非物质文化遗产企业传承人进行调研，发现传承人年龄大、学历低、收入少。其中近六成传承人年龄在50岁以上，14%的传承人已退休而仍被企业返聘，30%的传承人没有徒弟，初中文化水平的传承人占比45%，研究生学历以上的传承人缺失，37%的传承人没有任何职务。